Käsekeller - hier lagert der Käse mehrere Monate © Oberstaufen Tourismus
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Alltag auf der Sennalpe in Oberstaufen

Alltag auf der Sennalpe in Oberstaufen

am 19.07.2019 von Katharina Klawitter

Käse gehört zum Allgäu wie Bier zu Bayern. Besonders viele Alpen zur Einkehr gibt es rund um Oberstaufen. Wir haben einem Allgäuer Senn über die Schulter geschaut und waren bei der traditionellen Käseherstellung auf einer Allgäuer Sennalpe hautnah dabei.

Senn Hansjörg Haser - Obere Hündle Alpe
Senn Hansjörg Haser - Obere Hündle Alpe
traditionelle Käseherstellung - Kupferkessel anfeuern
traditionelle Käseherstellung - Kupferkessel anfeuern
traditionelle Käseherstellung - Käsemasse abschöpfen
traditionelle Käseherstellung - Käsemasse abschöpfen
tradionelle Käseherstellung - es geht in die Käseform
tradionelle Käseherstellung - es geht in die Käseform
traditionelle Käseherstellung im Allgäu
traditionelle Käseherstellung im Allgäu
traditionelle Käseherstellung - abtropfen der Molke
traditionelle Käseherstellung - abtropfen der Molke

EIN ÄLPLER, 40 VIERBEINIGE DAMEN UND 350 LAIB KÄSE

Im Allgäu gibt es 680 Alpen, davon 42 Sennalpen. Auf deren Bergwiesen „sommern“ neben dem Jungvieh auch Milchkühe. Der Begriff „Allgäuer Sennalpkäse“ ist seit dem Jahre 2016 durch die EU-Kommission geschützt. Produziert werden darf der Allgäuer Sennalpkäse nur auf behördlich anerkannten Sennalpen.

Die Alpweiden sind im Sommer Futtergrundlage der Braunviehkühe. Von ihnen stammt die Milch für die Käseherstellung. Sie reift naturbelassen als Rohmilch, sprich ohne chemische Zusätze oder Gentechnik und wird nach traditionellen, handwerklichen Methoden auf der Alpe verarbeitet. Oberhalb von 800 m reifen die Laibe und werden von Hand im Erzeugungsgebiet gepflegt. Der Allgäuer Sennalpkäse ist somit DAS Bergerzeugnis aus dem Allgäu. Er reift mindestens drei Monate und sogar über vier Monate bei schwereren Laiben.

Bei der diesjährigen 62. Bergkäseprämierung wurde Hansjörg Haser von der Oberhündle Alpe bei Oberstaufen für seinen Bergkäse ausgezeichnet und als „Bester Bergkäse“ (also ein Leib über 15 Kilogramm) prämiert. Während der allmorgendlichen Käseherstellung auf seiner Alpe haben wir ihm über die Schulter schauen dürfen.

Hansjörg, im Rahmen des Internationalen Käsefestivals in Oberstdorf wurde Dein Käse als „Bester Bergkäse“ prämiert. Was bedeutet diese Auszeichnung für Dich?
Hansjörg Haser: Das ist eine große Ehre und macht mich stolz. Bereits mein Vater, von dem ich das Handwerk des Käsens erlernt habe, wurde für seinen Käse mehrfach ausgezeichnet. Der Sieger erhält neben einer Urkunde auch eine wertvolle Glocke, die diese Anerkennung verdeutlicht. Dennoch heißt dies nicht, dass ausnahmslos mein Käse der Beste ist. Jeder Senn, der sich der Prämierung stellt, hat einen guten Käse. Vielleicht fehlen ihm an Ende ein paar Schönheitspunkte zum Sieg – aber nichtsdestotrotz ist es ein qualitativ hochwertiger und geschmackvoller Käse.

Kannst Du uns das Verfahren bei der Käseprämierung genauer erklären? Auf welche Kriterien achten die Prüfer?
Hansjörg: Zunächst einmal geht es um das Äußere. Die Rinde muss eine makellose sowie gelbbraune, leicht rötliche Farbe aufweisen und frei von Schimmelflecken sein. Anschließend wird der Laib durchgeschnitten und sollte an der Schnittkante je drei kirschkerngroße Löcher aufweisen. Kleine Risse sowie viele große oder kleine Löcher geben Punktabzug. Die Konsistenz des Käses sollte teigig und geschmeidig sein. Beim Geschmack wird darauf geachtet, dass der Käse würzig aber nicht salzscharf ist. Zu jeder Prämierung gehört natürlich auch ein bisschen Glück. Schließlich kann ich im Vorfeld nicht in den Käse hineinschauen. Wenn ich aber im Laufe des Sommers beim Anschneiden bereits einen besonders schönen Laib vor mir habe, lege ich die restlichen Laibe von diesem Produktionstag beiseite und hebe ihn für die Prämierung auf. Dennoch handelt es sich um ein Naturprodukt. Auf Mensch und Tier wirken jeden Tag andere Einflüsse, die sich beim fertigen Käse bemerkbar machen können. Somit strenge ich mich jedes Mal aufs Neue bei der Herstellung an, obwohl diese eigentlich jeden Tag gleich abläuft. Nur so kann ich ein gutes Resultat erzielen.

Die Arbeit auf einer Sennalpe ist hart. Wie dürfen wir uns Deinen Alltag vorstellen, wenn Du den Sommer über auf der Oberhündle Alpe bist?
Hansjörg: Meistens beginnt der Tag gegen 4.30 Uhr morgens. Dann werden Stallarbeiten und das morgendliche Melken erledigt. Für das Melken benötigen meine Frau Brigitte und ich ca. 1,5 Stunden. Wir haben zwar Melkmaschinen, dennoch wird jede Kuh von uns per Hand an die Maschine angeschlossen. Anschließend heize ich das Feuer unterm Käsekessel auf und bereite alles für das Käsen vor. Bevor es mit der neuen Produktion los geht, packe ich die Käselaibe vom Vortag aus und lege diese ins Salzbad. Dort bleiben sie zwei Tage. Anschließend geht es an die Käseherstellung nach traditionellem Verfahren. Etwas über 700 Liter Milch befinden sich in meinem Kessel. Am Ende fertige ich daraus zwei große Laib Bergkäse, einen kleineren Sennalpkäse und mehrere kleine Laibe unseres Schnittkäses, den wir mit Bärlauch, Boxhornklee oder Chili veredeln.

Das ist echte und teils anstrengende Handarbeit. Besonders intensiv bekomme ich diese zu spüren, wenn ich mit meinen Armen den Käsebruch aus dem Käsekessel hole, um diesen anschließend in die Käseform zu pressen. Im Kupferkessel herrscht nämlich eine Temperatur von ca. 51,5 Grad.
Anschließend geht der Vormittag mit Putz- und Aufräumarbeiten in der Käsestube vorüber. Drei- bis viermal täglich werden die Käselaibe umgeschlagen, das heißt gewendet, in neue saubere Käsetücher gepackt und immer weiter gepresst, so dass die restliche Molke abfließen kann.

Danach fallen die üblichen Arbeiten im Käsekeller an, wie beispielsweise das Käseschmieren. Hierbei werden die Laibe mit Wasser und Speisesalz eingerieben, das verleiht dem Käse am Ende seine Würze.

Nebenbei bewirtet meine Frau in der Gaststube hungrige Wanderer mit frischer Buttermilch, unserem Molke-Vital-Drink und deftigen Brotzeiten. Am Abend steht erneut Stallarbeit und Melken auf dem Programm. Gegen 19.30 Uhr sind wir mit allen Arbeiten fertig, bevor es am nächsten Tag von vorne los geht.

Eine wirklich lange Arbeitszeit – und das geht den ganzen Sommer so weiter! Was passiert im Winter mit dem Bergkäse, der von diesem Alpsommer übrig ist?
Hansjörg: Ganz genau, das ist der Ablauf für die Zeit des Alpsommers. Während diesen knapp vier Monaten stelle ich ca. 350 Laib Käse her. Dieses Jahr haben wir unsere Kühe am 18. Mai auf den Berg getrieben. Mitte September bringen wir diese in unserem eigenen kleinen „Viehabtrieb“ wieder hinab ins Tal auf unseren Hof in Buchenegg. Die Alpe bewirtschaften wir noch bis Allerheiligen, bevor es in die Winterpause geht. Während des Winters fallen Arbeiten auf unserem Hof an, wie zum Beispiel Holzen. Nicht nur im Winter fürs Heizen, sondern auch im Sommer für die Käseherstellung benötige ich eine Menge Holz. Im Winter kommen wir meist einmal wöchentlich hinauf auf die Alpe für die Käsepflege. Den Käse lassen wir den Winter über hier oben. Der Käsekeller ist frostsicher und bietet daher optimale Bedingungen, damit unser Käs´ über die kalte Jahreszeit weiter reifen kann.

Du hast gesagt, im Kessel befinden sich über 700 Liter Milch – was passiert mit der Molke, die übrig bleibt?
Hansjörg: Zum einen schöpfen wir meist zwei Krüge pro Tag ab. Brigitte fertigt daraus unseren Molke-Vital-Drink, für den sie die Molke mit Fruchtsäften, zum Beispiel Mango, mischt. Molke enthält wenig Fett und Kalorien, dafür aber viele wertvolle Nährstoffe und Proteine. Zudem ist Molke eine gute Quelle für Calcium und Kalium. Außerdem haben wir den Sommer über zwölf Schweine bei uns auf der Alpe. Diese sind unsere „Molke-Verwerter“. Das Futter der Schweine wird mit der Molke versetzt, das lässt sie prächtig wachsen und gedeihen. Nach dem Alpsommer werden sie dann an hiesige Metzger verkauft.

Setzt Du bei Deiner Käseherstellung ausschließlich auf Allgäuer Braunvieh? Was zeichnet diese Art aus?
Hansjörg: Überwiegend setze ich schon auf das Allgäuer Braunvieh. Ich habe zwar auch drei Kühe vom Tiroler Grauvieh und eine Pinzgauer Kuh. Aber das Allgäuer Braunvieh gilt seit jeher als robustes Tier. Der Urtyp dieser Rasse zeichnet sich durch kleine, kräftige und robuste Tiere aus. Von den reinrassigen Tieren existieren noch einige hundert. Diese werden durch besondere Zuchtprogramme vor dem Aussterben bewahrt. Verbreitet in unseren Gefilden ist eine Kreuzung des ursprünglichen Allgäuer Braunviehs und amerikanischer Zuchtlinien. Diese Kreuzungen versprechen eine noch bessere Milch- und Mastleistung. Grundsätzlich zeichnet sich diese Rasse durch eine hohe Lebensleistung an Milch, Langlebigkeit und eine hervorragende Anpassungsfähigkeit an verschiedene Klimaregionen aus. Die Tiere gelten als sehr robust und weisen eine gute Klauengesundheit auf. Insgesamt weiden auf den 28 Hektar Land rund um die Oberhündle Alpe 40 Milchkühe, zehn Kälber und ein Stier. Im Sommer haben wir die Alpe Hochsiedel unweit von uns gepachtet und halten dort zusätzlich 20 Stück Jungvieh, das zwischen ein und drei Jahren alt ist.

Lieber Hansjörg, vielen Dank für den anschaulichen Vormittag. Wir wünschen Dir einen guten Alpsommer und weiterhin gutes Gelingen für Deinen Allgäuer Sennalpkäse!

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