allgäuer käse – selbst gemacht!
Ein Erfahrungsbericht über die Erlebniskäserei in Thalkirchdorf bei Oberstaufen
Ist doch eh alles Wur- äh ... Käse!
Fragt man Georg, den Besitzer und Käsemeister der Käseschule in Thalkirchdorf bei Oberstaufen, ist die Herstellung von Käse eine reine Schön-Wetter-Aktivität. Ein Glück also, dass es an diesem Donnerstag blauen Himmel mit goldenem Sonnenschein gibt.
Wir, eine Gruppe aus 10 Personen, stehen gemeinsam mit Georg aufgereiht um den großen Tisch in seiner Käseschule. Alle begutachten die glänzenden Kupferkessel, welche vor uns auf dem Tisch platziert sind.
Kurz stellt sich Georg vor: Vor 17 Jahren ist er aus Niederbayern her „immigriert“ (seine Worte) und erst in Kempten tätig gewesen. Bis er dann die Käseschule übernommen und Thalkirchdorf damit einen neuen Molkereifachmann, Milchtechnologen und Käsemeister gewonnen hat.
Ein, zwei Worte mehr und schon beginnen wir mit dem Feterella, einer Mischung aus den Herstellungsarten von Mozzarella und Feta-Käse – und außerdem eine Eigenkreation von Georg. „In den Kessel darf nur Rohmilch oder Milch aus traditioneller Herstellung. Sonst wird’s nichts“, erklärt er. Gemächlich erhitzen wir die Milch auf 35 - 39 Grad° unter stetigem Rühren. Die Spannung steigt mit der Temperatur, da sie nicht zu heiß werden darf. Sonst sterben die Kulturen und das würde wieder im „Nichts“ enden.
Nachdem die Milch warm – aber nicht zu warm ist, fügen das Lab hinzu. Während nun die Milch nach und nach verdickt, erklärt Georg warum es nicht möglich ist, mit der handelsüblichen H-Milch einen typisch Allgäuer Käse zu zaubern: „Ganz einfach, um die Milch länger haltbar zu machen, wird sie ultrahoch erhitzt - pasteurisiert. Dadurch stirbt aber alles. Die Milch ist zwar noch lecker, aber nicht mehr aktiv. Ich sag immer: Wer früher stirbt ist länger tot.“ Ein Lachen erfasst uns, einer sagt nur trocken: „Das ist ein Fall für den Klufti.“ Das Lachen wird lauter und stockt abrupt, als wir zwei verschiedenen Sorten Bergkäse probieren dürfen. Sehr lecker!
Nach der kleinen Stärkung geht es wieder zurück zu unseren Kesseln und weiter mit dem Zerschneiden der dicken Milch. Da dicke Brocken einen eher dünnen, kleinere aber festen Käse ergeben, schneiden wir was das Zeug hält alles in korngroße Stücke. Tada! Ein sogenannter körniger Frischkäse!
Wir sind fasziniert: Noch etwas Sahne dazu und es wird Rahm-Frischkäse aus der Masse. Noch bisschen stehen lassen – und schon wird es zu einem Bergkäse.
Wir wollen aber Feterella, darum schöpfen wir mit dem Käse-Sieb vorsichtig den Sud ab. Ein Gewicht drauf und dann müssen wir nur noch Geduld üben.
Auf die getane Arbeit stoßen wir an. Der hauseigene Heuschnaps vom Dorfhaus ist gerade gut genug, dazu noch ein guter Dessertkäse und alle sind zufrieden.
Die dicke Milch darf nun den Rest des Tages bei Raumtemperatur zu Käse werden. Wir genießen den Rest des goldenen Herbsttages und entscheiden selbst, ob wir den Käse in 30 Minuten, am Ende des Tages oder in den nächsten zwei Tagen im Dorfladen nebenan abholen.
mehr brauchtum in oberstaufen erleben
Yelena Glajcar
Die Poetin im Team setzt sich mit allen Themen auseinander, die Oberstaufen zu bieten hat. Als Content Managerin mit Schwerpunkt Social Media wittert sie überall eine gute Story, macht aus einfachen Themen besondere Geschichten in Wort und Bild – und weiß ganz genau, wie sie die Sehnsucht bei Fans und Followern weckt.