Jackfrucht-Ragout
mit Süsskartoffelpüree
Gesund & lecker aus Oberstaufen: Veganes Ragout aus der vitalen Küche
Die Allgäuer Küche ist vor allem für ihre herzhaften und deftigen Speisen bekannt. Die in Oberstaufen heimische Schrothkur beweist jedoch mit leichter Küche, dass es im Allgäu auch vielfältiger geht!
Bei der Schroth'schen Diät wird auf Fett, Salz und tierisches Eiweiß verzichtet. Letzteres ist bereits aus der vegetarischen und vor allem veganen Küche bekannt. Dass dies keineswegs fade und langweilig schmeckt – ein Ruf, der dieser Küche gerne vorauseilt – beweist Koch Thomas Glässing.
Hier verrät der Vital-Experte und Vegan-Koch Thomas Glässing sein Rezept für ein etwas andere Ragout.
Zutaten für das Ragout:
- ca. 400 g Jackfrucht
- 400 g Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 80 ml Aroniasaft
- 30 ml Sojasoße
- 2 EL Balsamicoessig
- 1 l Gemüsebrühe
- 0,5 l Brühe aus der Schale der Süßkartoffel
- 1 TL Paprika geräuchert
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
- etwas Pflanzenöl
Zutaten für das Püree:
- 800 g Süßkartoffel
- 40 g vegane Margarine
- 120 ml Haferdrink
- 1 EL Ahornsirup
- 2-3 Muskatnussblüten
- 1 Sternanis
- 1 EL Sojasoße
- eine Prise Pfeffer
zubereitung
1. Jackfrucht abgießen, auf ein Backblech geben und mit Paprika, Oregano, Thymian und 2 EL Pflanzenöl
marinieren und vermischen.
Tipp: Bei Verwendung von Trockenkräutern diese vorab 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen - das verleiht diesen ein noch intensiveres Aroma.
2. Das Blech mit der Jackfrucht für 30 – 35 Minuten bei 180°C Umluft backen, bis sie schön gebräunt, allerdings nicht zu dunkel, ist.
3. Süßkartoffeln schälen, in 2 – 3 cm kleine Würfel schneiden und kurz beiseitestellen. Die Süßkartoffelschalen auf ein Blech geben und bei 180°C rösten. Währenddessen einen Topf mit 0,5 l Wasser aufkochen, anschließend die gerösteten Schalen hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Süßkartoffelschalen-Sud in ein Gefäß abgießen und beiseitestellen, bevor er für die Soße weiterverwendet wird.
4. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Zwiebeln mit etwas Öl in einem Topf anbraten, bis diese goldgelb bis braun sind.
5. Tomatenmark hinzugeben und unter ständigem Rühren 3 - 4 Minuten mit anbraten. Mit dem Aroniasaft aufgießen und gelegentlich umrühren.
6. Sobald die komplette Flüssigkeit verdampft ist, die Sojasoße und den Balsamicoessig hinzugeben und erneut reduzieren lassen.
7. Nun mit 1/3 der Gemüsebrühe das ganze wiederholen.
8. Wenn auch die Gemüsebrühe komplett verdampft ist, die restliche Gemüsebrühe, den Süßkartoffelschalden-Sud sowie die Jackfrucht zugeben und alles ca. 40 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen.
9. Mit wenig Salz und Pfeffer nach eigenem Gusto abschmecken.
Tipp: Das Salz sollte bewusst und nur in kleinen Mengen verwendet werden! Während der Schrothkur wird komplett auf Salz verzichtet. Vielleicht kannst Du das auch - probiere es einfach mal aus.
10. Wasser für die Süßkartoffelwürfel in einem zweiten Topf zum Kochen bringen.
11. Süßkartoffelwürfel mit Sternanis und Muskatnussblüten bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten im aufgekochten Wasser ziehen lassen. Anschließend abgießen und dabei das gekochte Wasser auffangen.
Tipp: Das gekochte Wasser kann zum Schluss für das Verfeinern des Pürees und/oder anstatt bzw. zusätzlich zur Gemüsebrühe für das Ragout verwendet werden.
12. Die Süßkartoffelwürfel zurück in den Topf geben und auf der ausgestellten Herdplatte nochmals ca. 10 Minuten ziehen lassen.
13. Margarine und 2/3 des Haferdrinks hinzugeben und mit dem Pürierstab fein mixen. Den restlichen Haferdrink nach und nach hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sollte die Menge der Milch nicht ausreichen, dann das Püree mit dem aufgefangenen Kochwasser verdünnen und abschließend mit etwas Pfeffer abschmecken.
14. Als Beilage eignet sich zum Ragout und dem Püree am besten noch saisonales Gemüse – in unserem Fall haben wir Blumenkohl genommen und neben den Röschen auch die grünen Blätter des Blumenkohl blanchiert und mit angerichtet.
Guten Appetit!
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Barbara Häusler
Als stellvertretende Leitung des Tourismus-Service-Centers führen bei Barbara alle Fäden zusammen: Sie gibt sowohl den Gastgebern, als auch den Gästen, Auskunft über den Ort und was er zu bieten hat. Dabei bleibt es aber noch nicht: Vor einiger Zeit hat sie sich noch dazu als Packerin der Schrothkur in Oberstaufen ausbilden lassen und ist somit unsere Schroth-Expertin im Team.